何謂反式脂肪（殺手脂肪）

何謂反式脂肪（殺手脂肪）：（來源維基百科）

食用油的氫化處理（氫化脂肪）是由德國化學家「威罕·諾

門」（按英語發音，改依德語發音應為「威森·哈瑪」）所發

明，並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那

堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推

廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含

有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕

鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買

使用。

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食

品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形

成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂

肪和乳汁裡頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子裡所含

的反式脂肪酸連結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反

式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪

含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理

所產生的反式脂肪。

反式脂肪是什麼？

反式脂肪（transfat）有兩種，作用大不相同：天然存在的有益健康，人工生成的比豬油還可怕。 
天然的反式脂肪（共軛反式脂肪）存在於反芻類動物中，例如牛、羊及乳製品，最具代表性的成分是「共軛（反式）亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid）」，具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。 
人工的反式脂肪（非共軛反式脂肪）是人類為了追求健康而製造出來的「脂肪殺手」。 
中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長蔡育仁解釋，為了避免食用過多會危害健康的飽和脂肪（多存在於動物油），又要克服不飽和脂肪（多存在於植物油）不耐高溫、常溫下呈液狀的缺點，而將植物油進行部份氫化（不能完全氫化，油會變得太硬），使穩定好操作。 
不料，卻在部份氫化的過程中製造了比飽和脂肪還可怕的反式脂肪。 

2010年8月，大豆油（沙拉油）當炸油，易生反式脂肪： ^[14]

大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。

台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。

在食品工業中需要黃油、奶油等飽和脂肪，出於成本的考慮，廠商使用氫化的植物油來代替；當然還可以說是非動物來源的以涵蓋素食主義者和各種因為宗教原因而避免使用一種或多種動物的人士。完全氫化的產物過硬而沒有實用價值。因此以前通過控制氫氣的量來實現部分氫化。植物油中原本含有多個順式雙鍵，部分氫化的結果是其中的若干個被還原（加氫），剩下一個或幾個雙鍵。保留的那些雙鍵也不是全無變化的。在過渡金屬的催化下（主要用鎳Ni，價格便宜），能量高的順式雙鍵很容易轉化為反式雙鍵（順反比~1：2）。反式脂肪可由完全氫化最終消滅，此時產物過硬而難以利用。現在有將完全氫化的植物油和天然植物油混合使用，以避免反式脂肪影響的辦法。

原文出處：康健雜誌

動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少，而且與人造的反式脂肪不同；天然脂肪在精製去味過程時，也容易生成少量的反式脂肪，反覆煎炸也會產生（故反式脂肪含量可做為是否混入回鍋油的指標）。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。